百变“菜头”，潮汕人的爱

潮汕所谓的菜头其实就是萝卜。早在汉代，《尔雅》等书就已有关于莳植萝卜的记载。到了明代，也许全国各地都已经遍及莳植了——《本草纲领》记：“今世界通有之”，莱菔就是萝卜。李时珍还说：“莱菔可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有好处者。”——既可百食又可百用。 （原文来自久久自媒体）

潮汕人对于萝卜，素来都是青睐有加。 （本文来自www.jj00.com）

▌菜脯

（原创文章久久自媒体）

菜脯，即萝卜干，光彩黄珀艳丽，味道香甜，肉厚酥脆，是潮汕人最注重的杂咸之一。菜脯也是一种主要的潮菜食材，“菜脯一下，潮味就来”，能够用它做出好多风味奇特的潮式菜肴，好比切碎后煎蛋，切条后煮鱼或熬汤等。菜脯存放上几年之后会酿成黑色老菜脯，气息更为芬芳浓烈，用它蒸肉饼，吃后奇香满口。

▌菜头粿

潮汕的菜头粿，发源于民间时年入节的祭奠运动，是一种极其主要的粿品和供品，尔后才酿成一种有名的潮汕小吃。

不入过多配料，加重菜头分量，旨在凸起其浓烈清香——菜头粿食法也多：可新颖入鼎蒸，健康营养，，萝卜的清香扑鼻，齿颊留香；也可煎煮，切长方形小块下锅油煎，若觉单调，也可将菜脯碎到场打散的鸡蛋中，再淋在菜头粿上面一路煎，最后撒上芹菜提味。外皮酥脆，内中柔软香甜，再撒点花生末，淋上那可口的甜辣酱，加倍秀色可餐，细嚼慢品，唇齿留香。

不外要注重的是，菜头粿只宜单面煎，使油煎的一面发生脆香酥芳，另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。这也是潮汕俚语“菜头粿热单畔”（“干事一厢情愿或许单恋”之意）的由来。煎菜头粿的时候，油也不克放太多，锅底见油即可。油太多，菜头粿的清甜清爽就被损坏了。

街边冷巷里卖菜头粿的好多，它们没有固定的店面，多靠一辆可移动的煎锅“小车”经商，仅煎锅前面露一个小窗户，当菜头粿下锅时，那悦耳的香味便跟着吱吱吱的油炸声从小窗飘出，生生地诱惑着过往行人，往往经由那边，都邑垂涎三尺。

若何建造清甜可口的菜头粿

材料▼

主料：大米500g、白萝卜1000g、腊肉(生)100g、腊肠25g、虾米50g

辅料：白砂糖30g、盐15g、味精5g、胡椒粉5g、香菜20g、小葱15g、植物油15g

第一步

大米浸泡1小时30分钟，洗净，磨成米浆(不克用机碾的米粉而要用水磨的米浆)，加清水250毫升拌成稀浆，静置；虾米、香菜、小葱、腊肉、腊肠一路切成细丁。

第二步

将“菜头”刮去粗皮、洗净，再刨成丝(刨丝剁碎时流出的菜汁也要倒入米浆中)，然后下鼎锅炒软，到场已浸洗并切成细碎颗粒的腊肠粒、虾仁粒、香菜粒、葱粒，以及适量的味精、精盐和胡椒粉等佐料。

第三步

将预备好的食材同米粉浆一路搅拌平均，取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼。蒸的时间长短，要看“菜头粿”的厚薄，以筷子插入不粘为蒸熟。(若是太稠了，粿品就不敷嫩；若是太稀了，“菜头粿”便会呈现粘糊状，晦气于切成块状的粿品)。

菜头粿颜色雪白，质地柔软，犹如妈妈的怀抱。一口咬下去，唇齿之间溢满的是对孩提时代的驰念，对家的执念——就是这个味道，记忆里家里特有的味道。

注：本文原题目《萝卜蹲，萝卜蹲，萝卜蹲完菜头蹲》

起原：海滨邹鲁是海阳