辣卤手撕鸡 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋

辣卤手撕鸡

原料：三黄鸡1500克。 （原创文章久久自媒体）

调料：麻辣卤水5千克。

建造：三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。 （原创文章www.jj00.com）

麻辣卤水建造：

锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒3千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤30千克，调入三五暖锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。

小贴示：用此款麻辣卤水还能够卤制凤爪、牛蹄筋等。

在建造这款菜的时候需要注重以下五点：

1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也能够用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。此外注重开锅后要改小火，避免大火炬鸡皮煮烂、煮破。

2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就能够了。

3.在炒料时，，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必需炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气息。

4.在卤制原料时，必然要把料包捞出来，不然药味很大。

5.卤过原料后必需把残留的料渣清理清洁，不然轻易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，天然冷却不克再翻动，如许的川卤水才会越卤越香。